Käseschule auf dem Meierhof Möllgaard – echter Naturgenuss aus Milch

Käseschule auf einem Meierhof, hört sich interessant an – und ist noch interessanter als man denkt! In den Räumen einer ehemaligen Schlachterei in Hohenlockstedt, Kreis Steinburg, haben sich Möllgaards  neben dem Hofladen und ihrem Reifekeller einen Platz für ihre besonderen Veranstaltungen geschaffen. An diesem Samstag Vormittag treffen wir uns
beim Käseseminar, zu dem Senior-Chef Detlef Möllgaard, Inhaberin Kirsten Möllgaard und Ernährungsfachfrau Annemarie Rohde die Teilnehmer dieses Naturgenussfestival-Schleswig-Holstein-Events in ihre Räumlichkeiten begrüßen.

Kirsten Möllgaard mit dem Heavy Metal Cheese

Umgeben von allerlei Gegenständen, die früher für den gesamten Prozeß der Milchverarbeitung notwendig waren und in direkter Geruchsweite zu den verführerisch angebotenen Käsesorten im Verkaufsraum, steht neben der
Wissensvermittlung auch die Verkostung und jede Menge Schnacks mit alten Geschichten rund um das Thema Käse.

Den Käsespieß, den gibt es so in dieser Art nur hier bei meierhof Möllgaard: 4 leckere Käsesorten in einer ganz speziellen Reihenfolge aufgespiesst. Und zwar zuerst der milde Holtseer Hütchen, gefolgt vom

Eine große Auswahl an Käsesorten im Hofladen vom Meierhof Möllgaard

kaltgeräucherten Biikesäis, dem würzigen 5-Sprachen Käse und zuletzt der aromatische Steinburger „heavy metal cheese“ mit der typischen Tilsiter-Lochung. Alles abwechselnd mit je einer Weintraube serviert, direkt auf die Hand und genießen – so entdeckt man die Käsevielfalt aus Schleswig-Holstein ganz neu.

 

Käse-Schule – Verkostung, Wissensvermittlung, Schnack und
Selbstgemachtes
Was bedeutet denn nun Fett in der Trockenmasse? Wie bekommt Käse sein Geschmack?
Welche Zutaten werden zur Käseherstellung benötigt? Diese und andere Fragen rund um
das Thema Käse standen am Samstagvormittag auf dem Schulungsplan. Wie es sich in
jeder guten Schule gehört, muss ein Lehrmeister her. Dafür ist der ehemalige Dipl. Ing. für
Milchwirtschaft mit seiner 50 jährigen Erfahrung und vor allem seinem losen Mundwerk
mehr als geeignet. Fröhlich Schnacken und lustige Döntjes sowie historische Käsestories in
das Seminar einstreuen, so scheint es, ist bei Möllgaards mindestens genauso wichtig,
wie die Pflicht zum Genießen der Käsespezialitäten aus heimischen Erzeugerbetrieben.
Dieses Seminar ist allen Käseliebhabern zu empfehlen, die neben dem Genuss in einem
unterhaltsamen Rahmen die dringendsten Fragen beantwortet haben möchten: Wie
Löcher im Käse entstehen, welche Zutaten sollten im Käse sein und welche besser nicht,
wie lässt sich Käse mit einfachsten Hausmitteln und genügend Zeit selber herstellen. Wie
die äußere, festere Schicht, die erste Rinde, entsteht, wie diese Rinde im Reifekeller
regelmäßig gepflegt, gewischt, gewendet wird und welche Rinde essbar ist – das alles
wird in dieser Käse-Schule lebendig und in familiärem Rahmen vermittelt.

Hier lagert viel Käse…lecker!

Zuerst werden die 5 Liter frische Rohmilch von einem Bauern aus der näheren Umgebung
in einem „Käsekessel“ für den Hausgebrauch (hier mal ganz pragmatisch eine
Glasschüssel) mit einer Reifekultur (einem Schuss Buttermilch) geimpft und unter
Zuführung des Enzym Lab in Flüssigform ins ca. 40C° warmen Wasserbad gestellt. Klar,
dass im Rahmen eines solchen Rahmens nur ansatzweise die ganze Käseproduktion
gezeigt werden kann, würde doch eine mindestens 5-wöchige Reifezeit im Reifekeller der
ersten Phase der Käseherstellung folgen…
Die Vielfalt des Geschmacks in den Käsesorten lernen die Teilnehmer, das Herstellen von
Butter in einer ausgedienten Flasche „Sylter Dressing“ und nebenbei rührt der Senior-
Chef noch einen selbstgemachten Joghurt an, der zum Ende des Seminars verköstigt
werden darf. Die Teilnehmer waren angetan von dieser Mischung aus Vortrag, aktiv
mitarbeiten und viel Probieren.

Ohne Käse geht es im Käsepesel nicht
Die gute „Sonntagsstuv“ kennt wahrscheinlich noch jeder von früher. Auch bei Möllgaards
darf diese Stube für Gäste nicht fehlen: Als Pendant des Döns (der Alltagsstube) werden
hier die Gäste in den Käsepesel im oberen Stockwerk geladen. Die Gastgeberin serviert eine Reihe von selbstgemachten Leckereien, selbstverständlich ist die Hauptzutat leckerer Käse aus dem eigenen Sortiment.
Gereicht werden Köstlichkeiten wie der Original Käsestraßensalat. Hier machte sich der
Schulungstag glatt bemerkbar, denn der Geschmack des aromatisch-milden Steinburgers
„heavy metall cheese“ konnten die Teilnehmern herausschmecken.

Die Käse-Suppe à la Käsestraße wurde vom Vertriebs-Mitarbeiter zubereitet, der ehemals Koch gelernt hatte.
Mit seiner Kreation aus Husumer von der Rohmilchkäserei Backensholz und Alter Friese
in Verbindung mit Apfelsaft und gerösteten Walnüssen sowie gehackter Petersilie haben
den Koch alle spontan ins Herz geschlossen, auch wenn dieser sich gerade im ersten Tag
seines wohlverdienten Urlaubs befand. Das Nötigen hatte kein Ende und als gute
Gastgeberin tischte Kirsten Möllgaard auch noch Süßes achteran auf. Auf einem
dekorativen Holzbrett mit essbarer Kapuzinerkresse warteten Käse-Pralinen bestehend
aus kalt geräuchertem Biikesäis und Backpflaume sowie Ziegenfrischkäse in Dattel.
Wohlwissend, dass nicht jeder bei dem Wort „Ziegenkäse“ laut aufjubelt, hielt sie sich
zunächst bedeckt über die genaue Zutat. Und tatsächlich schmeckte es denjenigen, die
ansonsten laut eigener Aussage kein Ziegenkäse mögen – zumindest solange, bis das
Zauberwort „Ziegenkäse“ fiel…

Geschmackserlebnisse der besonderen Käsestrassen-Art
Das die Ziege schon lange nicht mehr die“Kuh des armen Mannes“ sei, machte dann der
Senior-Chef noch einmal deutlich. In Kombination mit dem leicht würzigen Frischkäse
rundet die süße Dattel dieses Geschmackserlebnis grandios ab. Übrigens, so informierte
Detlef Möllgaard nebenbei, sorgte der Boom im Ziegenkäse-Sektor (auch Dank Nachfrage
bei Kuhmilchallergie) dafür, dass die schleswig-holsteinischen Ziegenbauern mittlerweile
ihre Ware einer wachsenden Fangemeinde anbieten können.

Käseschule vom feinsten mit Experten des Meierhof Möllgaard

Als Saisonkäse ist Ziegenkäse nur zwischen März bis Ende November verfügbar, das restliche Jahr werden die Ziegen „trocken gelegt“. Alle Ziegenbauern der Käsestraße betonen überdies die artgerechte Tierhaltung, die ihnen besonders wichtig sei. Auch, dass sich der Geschmack
des Ziegenkäses im Allgemeinen hin zu mild und weg vom strengen Ziegen-Eigengeschmack entwickelt habe, wurde noch einmal anhand der kleinen Dattelpraline deutlich.

Dennoch bleibt Ziegenkäse sicher für viele ein „geht gar nicht“. Wie gut, dass die
Vermarktung des Käses, egal ob Milch von Rind, Schaf oder Ziege verwendet wurde, von
der Käsestraße Schleswig-Holstein die verschiedenen Geschmäcker bedient. So findet
hier im Sortiment der Käsestraße garantiert jeder Käseliebhaber sein Lieblingsprodukt
vom Weich- und Frischkäse, Schnitt- und Hartkäse von mild bis herzhaft würzig.

Rezept Käsestraßenssalat
Zutaten:
400g Steinburger, 120g blaue Weintrauben, 1 Apfel, Lauschzwiebel, 70g Walnusskerne
Marinade:
6 EL Walnussöl, 2 EL Obstessig, 2 TL Senf mit Körnern, Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung:
Den Steinburger und die Lauchzwiebeln in kleine Würfel schneiden, die Marinade
dazugeben und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag die Weintrauben entkernen,
halbieren und dazugeben. Äpfel in kleine Würfel schneiden, die Walnusskerne zerkleinern
und unterrühren.
Mit dem Alter wird er immer besser… Thema Haltbarkeit von Käse
Wie Käse länger haltbar gemacht werden kann, das erklärt Detlef Möllgaard, Dipl. Ing. Für
Milchwirtschaft, eindrücklich. Aber auch Ernährungsfachfrau Annemarie Rohde gibt
praktische Tipps, wie sich der Käse zu Hause länger aufbewahren lässt. Übrigens: Aus
Überzeugung wird im meierhof der Käse nicht in Scheiben verkauft, denn „Kenner kaufen
Käse stets frisch im Stück“ – dadurch behält der Käse sein einzigartiges Aroma und bleibt
länger haltbar. Und wenn Gäste kommen, lohnt es sich immer nur einen Teil des Käses für
die dekorative Darbietung aufzuschneiden. Denn sollten Reste übrig bleiben, werden
diese am besten stramm in frisch abgerollte Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank
gelagert. Hier sei, weist Annemarie Rohde ausdrücklich darauf hin, der Spar-Gedanke fehl
am Platze. Über die an der Luft liegende, durch die vor Gästeankunft ggf. zur Seite
gelegte, gebrauchte Frischhaltefolie werden immer Keime aus der Luft an den Käse
gelangen. Und wer eine möglichst lange Haltbarkeit seines Käses bevorzuge, sollte stets
ein neues Stück Folie – frisch von der Rolle – verwenden.

Alles alter Käse – aber gut! 
Jeder kennt wohl die Sprüche, die zumeist auf Geburtstagen jenseits der 40er
Lebensjahre kursieren: „Mit den Menschen ist es wie beim Käse, sie werden im Alter
immer besser.“ Das es sich hierbei nicht nur um einen öden Schnack handelt und Käse in
der Tat mit dem Alter immer besser wird, kann nach dem offiziellen Ende der
Veranstaltung Käsefachmann Möllgaard unter Beweis stellen: Aus seiner Reifekammer
holt er das Prachtstück eines Käselaibes hervor. Auf dem Aufdruck ist, neben den
zahlreichen Löchern von Käsebohrungen, noch die Aufschrift „Adelbyer“ und „Maigouda“
zu erkennen (zur Info: die Meierei Adelbyer aus Flensburg wurde im Jahr 2001
geschlossen). Stolze 16 Jahre hat dieser Schnittkäse auf dem Buckel und ist immer noch
geniesbar. Davon konnten sich die Seminarteilnehmer mit einer kleinen Spontan-
Verkostung überzeugen. Echte Genießer lutschen hier übrigens die kleinsten Brocken, die
der Käsemeister von diesem Käseschatz spendierte. In der Tat entfaltete sich der
komplette, tiefergehende Geschmack des alten Adelbyers erst nach einiger Zeit vollends
– ein sehr leckerer Abschluss eines gelungenen Käse-Tages.
Die Käsestraße – für Feinschmecker in Schleswig-Holstein eine Genussbahn!
Wissen, wo das Essen auf dem Tisch genau herkommt und welcher Erzeuger dafür mit
seinem guten Namen und persönlicher Überzeugung steht, dass sollte immer wichtiger
werden. Die Philosophie der Käsestraße SH lautet 100% aus der Region. Seit 1998 sind
Erzeuger in diesem Verbund organisiert. Angelehnt an die Weinstraße in Süddeutschland,
die auch eine touristischen Reiz besitzt, sollen mit der Käsestraße Produkte aus
heimischen Käsemanufakturen die notwendige – und wohlverdiente – Aufmerksamkeit
erhalten. Die rund 30 Betriebe sind entlang einer Route von insgesamt 500 km erkundbar.
Feinschmecker sollten also, statt in die Ferne zu schweifen, ihrem Geschmackssinn
folgen und zwischen dem äußersten Südosten bis in den Nordwesten Schleswig-
Holsteins der Käsestraße folgen. Am besten mit vielen guten Freunden, Nachbarn und
anderen Käseliebhabern im Gepäck, denn noch immer sind die heimischen Schätze vor
unserer Haustür viel zu wenig Menschen bekannt.

Direkt mitten in Hohenlockstedt, der Meierhof Möllgaard

www.meierhof-kaese.de
www.kaesestrasse-sh.de
Seite „6 / „7

Im meierhof Möllgaard werden die Prachtstücke nicht nur stolz in die Kamera gehalten, hier sind im Hofladen (und im Verkaufswagen auf Veranstaltungen) über 90 verschiedene Käse-Spezialitäten erhältlich. Zusätzlich werden auf Vorbestellung Käseplatten, Käsebuffets und kleine sowie große Präsente angeboten. Die Käsesorten von links nach rechts: Etwas ganz Besonderes ist der Steinburger „heavy metall cheese“. Der Geburtstagskäse lagert mindestens 12 Monate im Reifekeller. Im gelben Laib mit ca. 1kg überrascht der
naturgereifte Molfseer Büttenkäse mit seiner geschmeidigen Konsistenz. Ein sehr intensives, aromatischnussiges Aroma bietet der 18 Monate gereifte Alte Friese. Und (last but not least) darf der geschmeidige Biikesäis mit Natur-Rauchrinde nicht fehlen – seine Rauchrinde unter dem Wachsmantel ist essbar und sorgt für einen besonderen aromatischen Rauchgeschmack.
Beim Seminar war Maike Petersen – Vielen Dank für den ausführlichen Bericht.

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